1970년대에 관한 영화나 70년대에 성장한 영화를 본 적이 있다면 아마도 전에 본 적이 있을 것입니다. 그것은 다채롭고 매력적이며 일부는 그것이 진짜라고 말할 수도 있습니다. 우리는 용암 램프에 대해 이야기하고 있습니다. 이 램프의 물과 가열된 왁스의 조합은 램프의 사이키델릭한 거품이 램프 위로 올라오도록 하고, 아무리 많이 섞이지 않더라도 다시 떨어집니다. 이유? 기름과 물은 스스로 섞이지 않습니다. 그러나 이러한 전통적인 구충제를 혼합하는 데 도움이 될 수 있는 것이 있다면 어떨까요? 다행스럽게도 우리의 미뢰가 영원히 감사하는 음식이 있습니다.
유화제란? 무엇인가?
유화제는 기름과 물과 같이 섞이지 않는 식품 성분을 함유한 제품을 결합하는 데 도움이 되는 FDA 승인 식품 첨가물입니다. 마요네즈, 마가린, 고기, 아이스크림, 샐러드 드레싱, 초콜릿, 땅콩 버터 및 기타 견과류 버터, 실온 프로스팅, 쿠키, 크래커, 크림 소스, 빵 및 구운 식품을 포함한 많은 사전 포장 및 가공 식품에서 유화제를 찾을 수 있습니다. 유화제는 인공적이거나 자연적으로 발생할 수 있습니다. 오늘날 사용되는 많은 유화제는 하이드로콜로이드라고 하는 자연 유래 변이체입니다. 하이드로콜로이드는 증점제 역할을 하며 다양한 식품의 구조, 질감, 향미 및 저장 수명을 지원하며 질감과 일관성으로 인해 간단히 츄잉껌이라고도 합니다. 하이드로콜로이드에는 식물성, 동물성 및 수생 원료로 만든 유화제가 포함됩니다. 식물 하이드로콜로이드에는 로커스트 빈 검, 카라기난, 펙틴 및 전분이 포함되고 동물 종에는 갑각류 껍질로 만든 키토산이 포함됩니다. (폐기물 감소에 대해 이야기하십시오!) 크산탄 검과 같은 하이드로콜로이드는 미생물 또는 식품 자체에서 유래할 수 있습니다. 겨자, 기름, 소금, 달걀 노른자 및 식초를 유화제로 사용할 수 있습니다.하이드로콜로이드와 같은 유화제가 없으면 요거트의 걸쭉하고 물 같은 맛을 내기 전에 지방층을 퍼낼 수 있습니다. 유화제는 또한 음식의 끈적함을 줄이고 부드러운 질감과 풍미를 유지하는 데 도움이 됩니다. 아이스크림은 유화제가 특정 음식의 끈적임을 줄이는 방법을 보여주는 좋은 예입니다.
유화제 사용방법
구아검은 제조과정에서 저온이 요구되는 경우에도 식품의 성분을 유화, 농축, 안정화시키는 데 사용할 수 있습니다. 구아검은 저칼로리 유제품 및 식물성 유제품에 부드러운 질감을 제공하고 유지하는 데 도움이 됩니다. 젤란검은 자연적으로 발생하는 미생물에 의해 생성되며 일반적으로 겔화제로 사용됩니다. 액체 젤을 만드는 데 사용할 수 있으며 다양한 천연 유제품 및 콩 제품에 통합할 수 있습니다. 젤란검은 증점제, 결합제 및 안정제로도 사용할 수 있습니다. 특정 디저트 및 음료 젤리와 같은 수성 젤을 안정화시킵니다. 카라기난은 홍조류에서 추출하여 음식을 걸쭉하게 만들어 젤리와 같은 일관성을 제공합니다. 카라기난은 일반적으로 유제품 및 유제품 대체품, 특히 맛을 낸 우유와 두유에 사용됩니다. 이 유화제는 동물 및 식물성 우유의 단백질에 결합하여 액체 성분을 안정화시킵니다. 가공육에도 카라기난이 함유되어 있을 수 있습니다. 질감이 더 부드럽고 20~40% 더 많은 수분을 유지합니다.
유화제의 안정성
연구에 따르면 유화제, 특히 천연 유래의 유화제는 안전합니다. FDA는 정기적으로 모든 식품 첨가물의 안전성을 신중하게 검토합니다. 구아 검, 젤란 검 및 카라기난은 1960년대와 1970년대에 식품에 사용하도록 FDA 승인을 받았으며 현재 일반적으로 안전한 이름으로 인정되고 있습니다. 유화제는 소량 사용되지만 포장 식품에 풍부하기 때문에 유화제가 유해할 수 있는지에 대해 많은 사람들이 의문을 제기합니다. FDA는 최신 연구를 기반으로 승인된 식품 첨가물의 안전성을 검토합니다. 예를 들어, 2017년 안전성에 대한 우려가 제기되자 FDA는 카라기난의 안전성을 검토하고 확인했습니다. 카라기난은 여전히 안전한 것으로 간주되지만 일부 연구에서는 카라기난이 기존의 위장(GI) 염증을 유발하거나 증폭할 수 있다고 제안합니다. 구아검과 젤란검은 이보다 적었지만 2020년 재확인됐다. 잠재적인 위험과는 정반대로 다른 연구에서는 하이드로콜로이드가 건강상의 이점을 가질 수 있다고 제안합니다. 일부 하이드로콜로이드는 콜레스테롤 수치를 낮추고 인슐린 기능을 개선하며 프리바이오틱스 역할을 하며 섬유질의 좋은 공급원 역할을 합니다. 하는 것 같습니다.
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